La bottiglia di vino durante la fase di affinamento (si chiama cosi' il processo che avviene in bottiglia e non proprio invecchiamento) deve stare coricata e comunque il vino deve bagnare il tappo.
Questo allo scopo di impedire il prosciugamento del tappo e l'eventuale arieggiamento o penetrazione dell'ossigeno all'interno. Questo fenomeno infatti potrebbe provocare ossidazioni sgradevoli mentre in questa fase i processi sono soprattutto di tipo riduttivo.
Il potenziale redox si abbassa e le sostanze aromatiche subiscono una riduzione, per cui l'aroma del vino si attenua.
Perche' il vino manifesti il suo pieno aroma e' necessario sottoporlo ad una blanda ossidazione e quindi all'arieggiamento prima della mescita.
Il sapore di tappo e' dovuto allo sviluppo di muffe sul sughero. Questo e' frequente quando il tappo o il materiale usato non sono di qualita' o non sono sterilizzati a dovere prima dell'imbottigliamento.
Questi tempi, variabili per la botte da due a dieci anni, mentre per la bottiglia si parla di mesi, dipendono dalle caratteristiche del vino e quindi dal terreno, dal vitigno, dal clima, dall'annata ecc. Risulta quindi estremamente difficile stabilire i tempi per un vino non sottoposto normalmente ad invecchiamento.
Esistono pero' i disciplinari di produzione dei vini di qualità che elencano i tempi sulla scorta di decenni di esperienza acquisita.
Durante l'invecchiamento in botte il vino va incontro a processi ossidativi (al contrario di quello che avviene in bottiglia) e i composti maggiormente interessati sono quelli fenolici, gli antociani, i tannini, le procianidine e le catechine. Avvengono anche reazioni con i tannini del legno delle botti di conservazione. La dotazione degli elementi citati conferisce al vino il "corpo" e quindi la sua capacità di essere invecchiato.
