Cari degustatori, da tanto ormai ci imbattiamo in capolavori della vinificazione in bianco, eppure, dialogando con alcuni, pur ottimi bevitori, ho avuto modo di constatare che non tutti conoscono la differenza sostanziale tra vinificazione in bianco e vinificazione in rosso. Ebbene per coloro che desiderino conoscerla, ecco alcuni brevissimi cenni. Tra le tecniche di vinificazione una menzione a parte merita la cd. vinificazione carbonica, destinata alla produzione dei vini novelli o Beaojulais (regione francese dove tali vini e rispettiva tecnica di vinificazione nascono), che sono quei particolari vini di facile beva e breve vita, che troviamo da ottobre a dicembre (devono infatti essere ritirati dal commercio entro tale mese). Ciò detto possiamo occuparci della tecnica vinificatoria per eccellenza, da cui provengono tutti i grandi rossi e soprattutto bianchi del mondo: la fermentazione malo lattica, un procedimento particolare che si svolge durante la primavera, in cui l’acido malico si trasforma in acido lattico. In ogni caso, che la fermentazione abbia una fase malo lattica (dando luogo a vini complessi), o meno (dando luogo a vini freschi e di facile beva), le tecniche principali di fermentazione solo due: quella in bianco e quella in rosso. La vinificazione in rosso, che da origine ai vini rossi, riguarda solo le uve a bacca rossa e consiste nel far stare il mostro (succo dell’uva di colore trasparente) a contatto con le vinacce (volgarmente le bucce dell’uva). Viceversa, la vinificazione in bianco è la vinificazione da cui derivano i vini bianchi, riguarda normalmente uve a bacca bianca, ma non è infrequente che si vinifichino in bianco uve a bacca nera (si pensi al celeberrimo Pinot noir, base di tutti gli champagne francesi , e addirittura unico vitigno dei celeberrimi champagne blanc de noir, tipo Bollinger o Krug). Tale tecnica prevede che il mosto non sia messo a contatto con le vinacce. Ecco tutto.
